02 septiembre 2013

Diferentes técnicas para el amasado del pan



Hola amig@s:
Comienza Septiembre y tal y como prometí vamos a reanudar nuestros "lunes paneros".
Ya sabeis que lo dejamos un poco "aparcado" por aquello del veranito y de "la caló", pero aún en verano, con el horno encendido y con "muchooooooooo calóoooo" en la cocina, yo he seguido y sigo "paneando".
Claro está que no he hecho muchas innovaciones, me he limitado solamente a elaborar el pan de diario, el que gusta a todos en casa. 
Se trata de mi pan de trigo, a veces, con alguna que otra mezcla de harinas y elaborado sin levadura química, solamente utilizando la masa madre que obtuvimos meses pasados y que no he dejado de refrescar ni un solo momento. 
Como imagino que en los próximos meses descubriremos múltiples sugerencias para la elaboración de distintos panes, hoy quiero compartir con vosotros mis técnicas de amasado, así no tendremos que estar todo el tiempo repitiendo lo mismo en los post y no pecaremos de pesadas.
Hoy no utilizaremos la masa madre porque se que muchos no la conocéis... verdad???  Si es así, si estoy en lo cierto, os animaría a que entreis en este ENLACE y lo hagais, os aseguro que os sorprenderá la textura y el sabor que la masa madre aporta a nuestro pan casero.
Pero, mientras os animáis a  probarla, hoy vamos a preparar nuestro pan con levadura fresca de panadero.
La técnica que más uso, la que más me gusta, es la que aprendí con nuestro amigo Iban Yarza. Fue la primera que conocí gracias al enlace que a continuación os dejo, y como ya dije, es la que más me gusta por su simplicidad y buenos resultados.
También practiqué la técnica de nuestro amigo Xavier Barriga, con excelentes resultados como podéis observar en la foto. Hoy por hoy, son mis dos ídolos "paneros" favoritos.
Otras formas de amasado pueden ser en la panificadora, en robot de cocina con accesorio para amasar y en Thermomix.
Así que voy a dejaros una especie de tutorial, para que escojáis la técnica que más os guste a la hora del amasado.
El formado de la bola o la hogaza, es practicamente el mismo y la forma de cocción del pan puede variar de hacerlo directamente en el horno o utilizar molde de cristal con tapa. 
Son las técnicas que más suelo utilizar porque no soy, ni pretendo en ningún momento ser, una excelente panadera. Me limito, simplemente, a elaborar pan para el consumo de los míos (pan de "andarporcasa") y si escojo estas formas de elaboración es por su facilidad, por la limpieza que generan estos usos y sobre todo por el resultado final.
Hoy, simplemente vamos a aprender diferentes técnicas de amasado, así que, sin más demora, vamos ya con esas sencillas explicaciones... os parece bien??



Ingredientes:
  • 500 gramos de harina panificable (podéis poner alguna mezcla de harinas si lo preferís)
  • 300 gramos de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 200 gramos de masa madre o su equivalente (5/10 gramos) de levadura fresca de panadero. (Dependiendo de la cantidad de levadura, dependerá el tiempo de levado)



Técnica de amasado de nuestro amigo Iban Yarza:

Aquí os dejo directamente el enlace de su VÍDEO EXPLICATIVO . Si seguís los pasos tal y como él los explica, os aseguro que obtendréis magníficos resultados.
En este vídeo, él utiliza masa madre, pero podéis prescindir de ella y utilizar levadura fresca de panadero. Ya sabéis que dependiendo de la cantidad utilizada, los tiempos de levado serán más o menos largos. Para mi gusto, es preferible utilizar menos levadura y esperar un poco más el proceso de levado... así obtendremos un pan más sabroso!!!

Resultado de mi primera incursión en esto de "panear", mi primer pan de trigo con masa madre.
Está amasado con la técnica de Iban Yarza y según explica en el vídeo. Su horneado es a modo tradicional y para mí fue todo un logro, pero observareis que desde entonces he mejorado algo... jajaja

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Técnica de amasado de nuestro amigo Xavier Barriga:

Como podéis observar, cada maestrillo tiene su librillo y lo importante es el fin que se consigue, no las formas que utilizamos para ello.
Nuestro amigo Xavier cambia el orden de los ingredientes a la hora del amasado. El resultado es igual de bueno y en la foto que os adjunto podéis ver que es así.
Aquí, nuevamente, os dejo este VÍDEO EXPLICATIVO, por aquello de que una imagen vale más que mil palabras. Seguidlo al pie de la letra y también obtendréis un magnifico pan casero.

Esta fue mi primera experiencia con esta técnica, mi primer pan de trigo amasado según las explicaciones de Xavier Barriga y horneado a modo tradicional.




Técnica de amasado fácil, o sea, practicamente sin amasado:

Esta es una técnica "superfácil" de Iban Yarza que también puse en practica y que como observareis en la foto da muy buenos resultados.
De nuevo os dejo el  VÍDEO EXPLICATIVO  esperando que os sea de provecho... para mi fue todo un descubrimiento!!!

Aquí os dejo esta muestra de pan de trigo, con mezcla integral, amasado según la técnica fácil y horneado a modo tradicional.




Otras técnicas:

Poco a poco iré incorporando nuevas técnicas de nuevos amigos panaderos, estoy investigando sobre ello y aprendiendo mucho... os lo aseguro!!!

Ahora vamos a poner las técnicas de amasado tradicional, pero usando robot de cocina tipo amasadora, panificadora o la misma Thermomix... os parece bien???


Técnica de amasado en panificadora:

Ponemos en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes, primero los líquidos y la levadura (fresca o seca) luego la harina y por último la sal. Nunca poner la sal junto con la levadura.

Programar la maquina utilizando el programa de sólo amasado, esto dependerá siempre del modelo que tengamos.

Pasado el tiempo que la máquina estipula, obtendremos  nuestra masa, lista para formar la hogaza y hornear.

Aquí tenéis un pan de trigo con mezcla de espelta, amasado en panificadora y horneado en molde de cristal con tapadera.




Técnica de amasado en robot con ganchos para amasar: 

Aquí mis incursiones han sido mínimas y todavía estoy practicando en ello.

Ponemos en la cubeta de la amasadora todos los ingredientes. Primero los líquidos y la levadura, luego la harina y por ultimo la sal.

Amasamos unos 2 o 3 minutos, dejamos reposar durante 10 minutos. Repetimos por cuatro veces.
Observareis que utilizo casi la misma técnica que Iban Yarza en su amasado tradicional, sólo que será la maquina quien hará  el trabajo.

Dejamos levar tapada, con un paño húmedo o con papel film, durante una hora aproximadamente. El tiempo irá en función a la cantidad y el tipo de levadura utilizada, así como de la temperatura que haga en vuestra cocina pero, más o menos, deberá doblar su volumen.
(Para 10 gramos de levadura fresca será una hora aproximadamente)

Pasado ese tiempo sacamos la masa, desgasificamos un poco y  formaremos la hogaza.

De nuevo, dejaremos levar la hogaza, tapada, otra hora aproximadamente o hasta que de nuevo doble su volumen, por último llevaremos al horno.

Aquí podéis ver otro pan de trigo, amasado en robot y horneado en molde de cristal con tapadera.




Técnica de amasado en Thermomix:

Aquí, tengo mi propia técnica personalizada y que, hasta ahora, me está dando buenos resultados.

Ponemos en el vaso de la Termomix el agua y la levadura, programamos 10 sg./ velocidad 3. Será sólo para mezclar los ingredientes.

Añadimos la harina y programamos 1 minuto/ vaso cerrado/ velocidad espiga.

Apagamos la maquina y dejamos reposar la masa durante 30 minutos.

Pasado este tiempo añadimos la sal, por aquello de la autolisis del pan. 
Aquí os dejo un nuevo  ENLACE  donde nos explican, exactamente, que es la autolisis y para que sirve.

Volvemos a programar la maquina, esta vez 3 minutos/ vaso cerrado/ velocidad espiga.

Dejamos levar, dentro del vaso o bien sacamos la masa y la dejamos levar en un bol untado ligeramente con un poco de aceite. El tiempo de levado dependerá siempre de la cantidad y del tipo de levadura, así como de la temperatura alcanzada en vuestra cocina, pero será una hora o algo más... no lo olvideis!!
(Para 10 gramos de levadura fresca será una hora apróximadamente.)

Transcurrido este tiempo sacamos, desgasificamos un poco y procedemos a formar nuestra hogaza.

Una vez tengamos nuestra hogaza formada, dejaremos levar otra hora apróximadamente o hasta que doble su volumen, por último llevaremos al horno.

Y por último, aquí tenéis un rico pan de trigo, con mezcla integral, amasado con Thermomix y horneado en molde de cristal con tapadera.




17 comentarios :

  1. Veo que retomas tu actividad panarra!! Yo ahora la tengo un poco abandonada, es que con la calor que hace en casa las fermentaciones se me disparaban (en nevera y todo) y el pan no duraba nada (la humedad...). Yo siempre lo hago con amasado francés, puesto que acostumbro a hacer los panes con bastante hidratación!
    Bss

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  2. Se há um coisa que adoro fazer é pão.
    Gostei muito das dicas.
    Os pães ficaram perfeitos
    bjs

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  3. A mi me encanta hacer pan, no lo hago muy a menudo porque como somos "panceiros" en casa, nos lo comemos todo jajajajaja. De momento solo he hecho dos panes con la técnica de Barriga y me ha encantado como ha quedado, probaré con las que nos muestras en el post de hoy. Gracias guapa.

    bicos

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  4. Hace bastante que no hago pan en casa y la entrada que has hecho hoy me parece de lo más completa sobre todo para alguien con tan poca experiencia como yo así que muchas gracias.
    Un besito desde Las Palmas.

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  5. Una buena clase para empezar el curso. Sentando las bases, me gusta. Y me encanta el pan.
    Besinos

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  6. Hola guapiisss, a ver si empiezo a encender el horno que lleva descansando todo el verano, y no es para menos. Eres muy atrevida por haber horneado hasta con los calores que hemos tenido maja.
    Que bonitos quedan los panes horneados en el molde de cristal con tapa, es una cazuela pirex?
    y otra cosa es que cuando oigo hablar de la harina panificable digo, ya la hemos fastidiao, porque oigo hablar y hablar pero nadie dice exactamente cual es.
    A mi me gusta mucho Xavier Barriga pero veré los otros vídeos para contrastar.
    Un besooo

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  7. un dato de lo mas curioso.

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  8. Me encanta!

    No sólo la recopilación de los distintos sistemas de amasado, sino tu blog en general. Hacer pan es simplemente maravilloso.

    Yo he pasado del método Lepard, con el que me llevaba regular solo (no por el método que es brillante, sino porque no lo adaptaba a mi vida y mis tiempos) al de Reinhart, de la mano de La Cocina de Babette, y ahora ya directamente empollandome su libro, que es más fácil para mí, o mejor dicho, se lleva mejor con mis horarios y mis rutinas.

    Ahí está la panificadora para las emergencias, claro. Acumulando polvo la pobre...

    Pues nada, te acabo de poner en seguimiento, me encanta haberte encontrado!

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  9. Magnífico, este post me lo guardo como un tesoro para practicar este invierno con el pan, muchas gracias.

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  10. Muchas gracias por compartir este post, me viene genial para cuando tenga que hacer panes, me lo guardo en mi carpeta de very interesting, besos
    Sofía

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  11. Querida Choni, vuelvo por aquí y me encuentro con esta super entrada. Gracias por compartir con nosotras todas estas técnicas tan útiles. Sólo con ver las fotos, se comprueba lo bien que te quedan los panes. Como sabes que soy adicta a amasar y hornear pan, me la llevo también.
    Buena vuelta y seguimos en contacto. bs

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  12. Interesantísimo Choni, me encanta hacer pan!! gracias,

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  13. Pedazo entrada INSTRUCTIVA, me encanta Choni.
    Me reincorporo hoy al mundo blogueril y esta entrada es una pasada, me encanta, así que ... va directa a favoritos.
    Por cierto que bonito tienes el blog, me gusta mucho la nueva cabecera.

    Besotes

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  14. que bien explicado todo querida panadera mayor, porque lo tuyo ya no es de andar por casa amiga mía, es de profesional, jejeje. (tienes un dia que probar mi tecnica con la batidora, por lo menos te va a gustar) me alegro de tu vuelta, nos leemos. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  15. Excelente entrada.Me ha encantado.
    Un saludo

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  16. Estupendo blog y mejor esta entrada, en casa nos gusta mucho el pan, me ha encantado.
    Echale un vistazo a mi blog a ver que te parece. Saludos
    recetasdechispi.blogspot.com

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  17. Tomo nota de tu técnica para la thermomix.Lo probaré a ver que tal me queda.Bsts!

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