28 enero 2019

Berzas malagueñas (Elaboración tradicional y en Robochef)


Las berzas es un plato muy típico de la cocina malagueña, de la cocina tradicional de nuestros pueblos.
Parte del famoso cocido o "puchero malagueño" al que se le añade una serie de verduras y hortalizas, tales como las judías verdes, zanahoria, apio, calabaza y patatas. También se le pone un poco de morcilla y chorizo que aporta sabor y color al cocido.
Hay quien hace las berzas con acelgas, otra variante podrían ser las coles, pero esas recetas ya la veremos otros días, hoy vamos a centrarnos en la de judías verdes.
Como ya digo este plato parte de nuestro tradicional puchero, un caldo de ave y carne de cerdo o ternera que suele llevar garbanzos, tocino y huesos añejos que le aportan mucho sabor. Son platos contundentes, ideales para días de frío, pocos por aquí en la costa, todo hay que decirlo, pero son muy apetecibles en esos días de temperaturas bajas.
Los garbanzos contienen fibra, potasio, vitamina C y vitamina B-6. Es un buen ayudante para la salud de nuestro corazón, ya que reduce la cantidad de colesterol en la sangre, disminuyendo así el riesgo de enfermedades del corazón.
La carne nos aportan proteínas y son una gran fuente de hierro y vitaminas. Tomadas siempre con moderación son muy necesarias para nuestra dieta ya que aportan nutrientes esenciales para nuestro organismo.
La verduras y las hortalizas son una fuente importante de nutrientes para la salud, entre los que se encuentran vitaminas, minerales y fibra, todos con muy pocas calorías. 
Así que, como podes observar, estos platos de la gastronomía tradicional, los platos de nuestras abuelas, no deberían faltar en nuestra dieta habitual... y a eso habría que añadir que son platos ricos de verdad!!!


Ingredientes:
  • 1 muslo de pollo o gallina
  • 1 jarrete de cerdo o ternera (yo pongo cerdo porque no puedo comer ternera)
  • 1/2 manita de cerdo (no aporta grasa y blanquea el caldo)
  • 1 trozo de tocino salado
  • 1 hueso añejo
  • 1 trozo de costilla de cerdo añeja
  • 1 trozo de corteza añeja
  • 2 o 3 cazitos de garbanzos remojados desde la noche anterior
  • 1 o 2 zanahorias 
  • 1 mata de apio (opcional)
  • 250 gramos de judías verdes
  • 1 trozo de calabaza (a gusto)
  • 2 o 3 patatas medianas
  • Sal (a gusto)
  • Algo de hierbabuena (opcional pero recomiendo)


Elaboración a modo tradicional:

Lo primero que yo hago es dar un pequeño hervor o escaldado a la carne y añejos, así quitamos parte de la espuma que suelta al hervir.

Pelamos y troceamos las verduras y hortalizas y reservamos.

Ponemos en la olla agua y añadimos el tocino, los añejos, el jarrete y la manita de cerdo. La manita de cerdo no contiene grasa alguna y aporta una gelatina que hace que el caldo salga muy blanco.

Todavía no ponemos sal pues los añejos suelen ser bastante salados.

Dejamos hervir a fuego alto durante unos minutos y luego bajamos a fuego medio /alto. Estos tiempos quizás cambie algo si utilizáis carne de ternera.

Transcurrido un tiempo, cuando veamos la carne medio cocida incorporamos el pollo por ser más tierno y los garbanzos previamente remojados.

Ponemos algo más de agua si fuese necesario. Ahora si ponemos algo de sal, siempre a gusto de cada cual.

Volvemos a cerrar la olla y seguimos cociendo a fuego medio /alto.

Casi al final de la cocción de la carne y garbanzos, sacamos parte del caldo que podemos reservar para otra elaboración, por ejemplo una sopa de fideos.

Agregamos ahora las verduras y hortalizas, el chorizo y la morcilla.

Seguimos cociendo hasta que todo esté tierno.

Apartamos y sacamos la carne, el tocino, la manita de cerdo, el chorizo y la morcilla... lo que aquí se el conoce como "la pringá".

Podemos aromatizar con algo de hierbabuena, a mí me encanta el sabor que aporta.

Y de segundo, por supuesto, nos comeremos la pringá... con un trozo de buen pan casero!!!


Elaboración en Robochef  u olla a presión:

Lo primero que yo hago es dar un pequeño hervor o escaldado a la carne y añejos, así quitamos parte de la espuma que suelta al hervir.

Pelamos y troceamos las verduras y hortalizas y reservamos.

Ponemos en la olla agua (sin llegar al limite que marca la olla) y añadimos el tocino, los añejos, el jarrete y la manita de cerdo. La manita de cerdo no contiene grasa alguna y aporta una gelatina que hace que el caldo salga muy blanco.

Todavía no ponemos sal pues los añejos suelen ser bastante salados.

Cerramos la olla y programamos 15 minutos/ menú PRESIÓN/ temperatura 135º.
Estos tiempos quizás cambie algo si utilizáis carne de ternera, pero será poco.

Transcurrido este tiempo abrimos la olla e incorporamos el pollo, los garbanzos previamente remojados.

Ponemos algo más de agua si fuese necesario, hasta el limite que marca la olla. Ahora si ponemos algo de sal, siempre a gusto de cada cual.

Volvemos a cerrar la olla y programamos 6 minutos/ menú PRESIÓN/ temperatura 128º. Mis garbanzos son muy tiernos y con ese tiempo es suficiente.

Abrimos y sacamos parte del caldo que podemos reservar para otra elaboración, por ejemplo una sopa de fideos.

Agregamos ahora las verduras y hortalizas, el chorizo y la morcilla.

Programamos de nuevo, esta vez será poco tiempo, sólo 2 minutos / menú PRESIÓN / 128º

Abrimos la olla y sacamos la carne, el tocino, la manita de cerdo, el chorizo y la morcilla... lo que aquí se el conoce como "la pringá".

Podemos aromatizar con algo de hierbabuena, a mí me encanta el sabor que aporta.


Y de segundo, por supuesto, nos comeremos la pringá... con un trozo de buen pan casero!!!


10 comentarios :

  1. Riquísimo puchero,debemos estar muy orgullosos de nuestra rica gastronomía.Te ha quedado de lujo.
    Besos

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  2. este guiso es nuevo para mi, pero oye, menuda pinta tiene, debe estar rico de verdad

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  3. ¡¡Que receton Choni!!! me encantan las fotos y la Berza tiene que estar de diez. Muchos besos.

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  4. Hola buenas noches, este plato a pesar de que no lo he probado se ve super rico y con estos frios como apetecen.
    besoss feliz semana

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  5. Qué puchero tan rico!!!.
    Besitos

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  6. Choni en casa nos encantan estos Cocidos, particularmente este con Judías Verdes es uno de los preferidos por mis padres, aquí le ponemos también Calabaza, creo que es la única diferencia con el tuyo, lo tengo también publicado. Con jarrete o codillo de cerdo está mucho más rico, aunque a veces mi madre lo cocinaba con Ternera porque mi padre lo prefería así, ahora como soy yo quien cocina, se lo come sin rechistar, y encima me dice que está igual de rico que el que ella cocina, cuando hace años que no puede ponerse tantas horas de pie delas de la cocina.
    Me encantan todo, tu Berza, tu Olla y tu Plato, que por cierto tengo uno exactamente igual en casa de mi madre y que utilizo a diario para poner precisamente la Pringá del Cocido, Jajajaja.
    Besos

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    Respuestas
    1. Mi receta tambien lleva calabaza Concha

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    2. Perdona no pienses que no leí la receta, solo me lié un poco con el apio, que solo se lo pongo si es puchero en blanco, Además que yo la tengo que poner en grandes cantidades porque sino mi madre dice que ni es comida de calabaza ni ná, Jajajaja

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  7. Un platazo de puchero para entrar en calor... no te creas que no me vendría bien, que rico tiene que estar!

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  8. ¡Qué rico y qué andaluz estas berzas malagueñas! Super apetecibles en esta época.

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