Pan de trigo y espelta con masa madre (Amasado tradicional y en molde con tapa)

Lunes luneros... son lunes paneros!!!

Hoy retomamos nuestra afición por "panear" y vamos a hacerlo con una receta, mezcla de harina de trigo y espelta y con masa madre.

Hace mucho tiempo que quería conocer a nuestro amigo Andres, de El Amasadero. Había oído hablar maravillas de este chico a mis amigas bloggeras de Málaga (ya sabéis que la tienda real está en Alahurin el Grande, un bonito pueblo de la serranía malagueña) pero la verdad es que se habían quedado cortas al describirlo.

Es un chico joven, no sé por que yo le imaginaba algo más mayor, quizás fuese por la experiencia que transmiteen las redes, es amable, agradable, muy servicial, atento y solicito en cuanto a las dudas que le planteamos.

Andres nos explicó las virtudes y "defectillos" de cada tipo de harina y nos dio consejos muy útiles de llevar a la practica a la hora de "panear".

En su tienda virtual, como yo la llamo, podéis entrar y encontrar todo lo relacionado con el maravilloso mundo del pan. En ella encontrareis recetas, consejos, utensilios de panadería y repostería, diferentes tipos de harinas, encontrareis información y definición clara del producto que queréis comprar, puntos de ventas y además podéis comprar con absoluta comodidad y diferentes formas de pago. 

Y en su tienda real, sita en Calle Esperanza nº 1 Alhaurín el Grande (Málaga) Tel. 951204020, él mismo os atenderá con la amabilidad que le caracteriza.
Yo traje diferentes tipos de harinas, levadura seca, una rasqueta de plástico y hasta me animé a comprar un banneton redondo... y si no compré más fue por culpa de la crisis !!!
Con dos de esas harinas que traje, me he animado a preparar un nuevo pan de mezcla de harinas y masa madre que espero os guste a todos.
Ya sabéis que la harina de espelta es uno de los cereales más antiguos de la civilización. Está "emparentada" con el trigo y es más tolerable que éste por algunos organismos. Elaborada ella sóla no sube mucho, pero podemos usarla mezclada con el trigo y así obtendremos panes más suaves, más ricos y de mejor aspecto.
Esta ha sido mi primera prueba, aunque os garantizo que no será la última... no seáis muy críticos conmigo, vale???

Ingredientes:

• 300 gramos de harina panificable (la harina normal, la común)
• 200 gramos de harina de espelta
• 200 gramos de masa madre natural (la receta aquí)
• 300 gramos de agua
• 1 cucharadita de sal

Partiendo de la base de que ya tenemos nuestra  masa madre preparada, vamos a preparar, amasar y hornear este rico pan... os parece???

Elaboración de la masa:

En un bol ponemos el agua, disolvemos la masa madre en ella y añadimos las dos clases de harina.

Mezclamos con ayuda de una cuchara de palo o rasqueta y dejamos reposar un rato, unos 20/30 minutos, por aquello de la autolisis del pan.

Pasado ese tiempo pondremos la sal y volvemos a mezclar.

En el mismo bol, estiramos un poco la masa y doblamos o plegamos, estiramos y volvemos a plegar, hasta un total de cinco veces.

Dejamos reposar 10 minutos aproximadamente y volvemos a realizar la misma operación un total de cuatro veces.

Formamos una especie de bola, tapamos con papel film.

Ahora, vamos con el levado, el formado de hogazas y el horneado:

A medio levado le doy unos pequeños dobleces dentro del bol y vuelvo a tapar hasta que termine su levado y la masa haya doblado su volumen.  Esto es opcional, pero irá muy bien para que la masa coja aire. 

El tiempo de levado dependerá siempre de la cantidad y del tipo de levadura, así como de la temperatura alcanzada en vuestra cocina. Para unos 10 gramos de levadura fresca será una hora aproximadamente, para la masa madre será algo más.

Transcurrido este tiempo, enharinamos un poco la encimera y sacamos la masa, que ya habrá doblado su volumen inicial. Desgasificamos un poco y procedemos a formar nuestras hogazas. 

Cortamos la masa en dos porciones y dejamos reposar unos 10 minutos tapadas con un paño. 

Yo suelo hacer dos porciones, pero también podéis hacer un sólo pan.

Aquí os dejo una pequeña muestra del paso a paso, no están todas las fotos, pero es muy difícil  "panear" y hacer fotos a la vez.

Doblamos varias veces los picos, como si fuese un pañuelo.

Voleamos y redondeamos haciendo presión.

Engrasamos con un poco de aceite nuestro molde de cristal y ponemos en él nuestra bola, yo pongo la parte "fea" hacia arriba.

Tapamos y dejamos levar de nuevo.Ya sabéis que con masa madre el levado se ralentiza. 

Una vez haya levado lo suficiente, no es necesario que doble su volumen, daremos unos cortes en la superficie y espolvorearemos  con un poco de harina. Llevaremos al horno a 200º con calor arriba y abajo.

Estaremos atentos al horno y cuando la masa haya subido casi hasta alcanzar la tapa del molde, quitaremos ésta y dejaremos cocer destapada, bajaremos la temperatura a 180º. Esto es en mi horno, pero como siempre digo, todo dependerá de las prestaciones del vuestro.

Una vez horneado sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.

Prefiero esta técnica de horneado (en molde con tapa de cristal) porque genera vapor y salen panes más altos y más suaves. Pero también podéis hornear sobre la bandeja del horno, generando vapor con una bandeja puesta debajo con algo de agua.

Para su conservación lo mejor es guardarlo en una bolsa de tela... las famosas "paneras" de toda la vida, vamos!!!

Así, la corteza y la miga se mantendrán  suaves durante mucho mas tiempo.