Diferentes técnicas para el amasado del pan

Comienza Septiembre y como prometí vamos a reanudar nuestros "lunes paneros".

Ya sabeis que lo dejamos un poco "aparcado" por aquello del veranito y de "la caló", pero aún en verano y con el horno encendido, yo he seguido y sigo "paneando".
Claro está que no he hecho muchas innovaciones, me he limitado solamente a elaborar el pan de diario, el que gusta a todos en casa. 

Se trata de mi pan de trigo, a veces, con alguna que otra mezcla de harinas y elaborado sin levadura química, solamente utilizando la masa madre que obtuvimos meses pasados y que no he dejado de refrescar ni un solo momento.
 Como imagino que en los próximos meses descubriremos múltiples sugerencias para la elaboración de distintos panes, hoy quiero compartir con vosotros mis técnicas de amasado, así no tendremos que estar todo el tiempo repitiendo lo mismo en los post y no pecaremos de pesadas.

Hoy no utilizaremos la masa madre porque se que muchos no la conocéis... verdad???  Si es así, si estoy en lo cierto, os animaría a que entréis en este ENLACE y lo hagais, os aseguro que os sorprenderá la textura y el sabor que la masa madre aporta a nuestro pan casero.
Pero, mientras os animáis a  probarla, hoy vamos a preparar nuestro pan con levadura fresca de panadero.

La técnica que más uso, la que más me gusta, es la que aprendí con nuestro amigo Ibán Yarza. 

También practiqué la técnica de nuestro amigo Xavier Barriga, con excelentes resultados como podéis observar en la foto. Hoy por hoy, son mis dos ídolos "paneros" favoritos.

Otras formas de amasado pueden ser en la panificadora, en robot de cocina con accesorio para amasar y en Thermomix.

Así que voy a dejaros una especie de tutorial, para que escojáis la técnica que más os guste a la hora del amasado.

El formado de la bola o la hogaza, es practicamente el mismo y la forma de cocción del pan puede variar de hacerlo directamente en el horno o utilizar molde de cristal con tapa. 

Son las técnicas que más suelo utilizar porque no soy, ni pretendo en ningún momento ser, una excelente panadera. Me limito, simplemente, a elaborar pan para el consumo de los míos (pan de "andarporcasa") y si escojo estas formas de elaboración es por su facilidad, por la limpieza que generan estos usos y sobre todo por el resultado final.

Hoy, simplemente vamos a aprender diferentes técnicas de amasado, así que, sin más demora, vamos ya con esas sencillas explicaciones... os parece bien??

Ingredientes:

• 500 gramos de harina panificable (podéis poner alguna mezcla de harinas si lo preferís)
• 300 gramos de agua
• 1 cucharadita de sal
• 200 gramos de masa madre o su equivalente (5/10 gramos) de levadura fresca de panadero. (Dependiendo de la cantidad de levadura, dependerá el tiempo de levado)

Técnica de amasado de nuestro amigo Iban Yarza:

Aquí os dejo directamente el enlace de su VÍDEO EXPLICATIVO . Si seguís los pasos tal y como él los explica, os aseguro que obtendréis magníficos resultados.
En este vídeo, él utiliza masa madre, pero podéis prescindir de ella y utilizar levadura fresca de panadero. Ya sabéis que dependiendo de la cantidad utilizada, los tiempos de levado serán más o menos largos. Para mi gusto, es preferible utilizar menos levadura y esperar un poco más el proceso de levado... así obtendremos un pan más sabroso!!!

Resultado de mi primera incursión en esto de "panear", mi primer pan de trigo con masa madre.

Está amasado con la técnica de Iban Yarza y según explica en el vídeo. Su horneado es a modo tradicional y para mí fue todo un logro, pero observareis que desde entonces he mejorado algo.

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Técnica de amasado de nuestro amigo Xavier Barriga:

Como podéis observar, cada maestrillo tiene su librillo y lo importante es el fin que se consigue, no las formas que utilizamos para ello.

Nuestro amigo Xavier cambia el orden de los ingredientes a la hora del amasado. El resultado es igual de bueno y en la foto que os adjunto podéis ver que es así.

Aquí, nuevamente, os dejo este VÍDEO EXPLICATIVO, por aquello de que una imagen vale más que mil palabras. Seguidlo al pie de la letra y también obtendréis un magnifico pan casero.

Esta fue mi primera experiencia con esta técnica, mi primer pan de trigo amasado según las explicaciones de Xavier Barriga y horneado a modo tradicional.

Técnica de amasado fácil, o sea, practicamente sin amasado:

Esta es una técnica "superfácil" de Iban Yarza que también puse en practica y que como observareis en la foto da muy buenos resultados.

De nuevo os dejo el  VÍDEO EXPLICATIVO  esperando que os sea de provecho... para mi fue todo un descubrimiento!!!

Aquí os dejo esta muestra de pan de trigo, con mezcla integral, amasado según la técnica fácil y horneado a modo tradicional.

Otras técnicas:

Aqui os dejo un VIDEO EXPLICATIVO  de nuestro amigo Daniel Jordá. De este magnifico maestro panadero aun no tengo receta elaborada... pero todo se andará!!!

Poco a poco iré incorporando nuevas técnicas de nuevos amigos panaderos, estoy investigando sobre ello y aprendiendo mucho.

Ahora vamos a poner las técnicas de amasado tradicional, pero usando robot de cocina tipo amasadora, panificadora o la misma Thermomix... os parece bien???

Técnica de amasado en panificadora:

Ponemos en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes, primero los líquidos y la levadura (fresca o seca) luego la harina y por último la sal. Nunca poner la sal junto con la levadura.

Programar la maquina utilizando el programa de sólo amasado, esto dependerá siempre del modelo que tengamos.

Pasado el tiempo que la máquina estipula, obtendremos  nuestra masa, lista para formar la hogaza y hornear.

Aquí tenéis un pan de trigo con mezcla de espelta, amasado en panificadora y horneado en molde de cristal con tapadera.

Técnica de amasado en robot con ganchos para amasar: 

Aquí mis incursiones han sido mínimas y todavía estoy practicando en ello.

Ponemos en la cubeta de la amasadora todos los ingredientes. Primero los líquidos y la levadura, luego la harina y por ultimo la sal.

Amasamos unos 2 o 3 minutos, dejamos reposar durante 10 minutos. Repetimos por cuatro veces.

Observareis que utilizo casi la misma técnica que Iban Yarza en su amasado tradicional, sólo que será la maquina quien hará  el trabajo.

Dejamos levar tapada, con un paño húmedo o con papel film, durante una hora aproximadamente. El tiempo irá en función a la cantidad y el tipo de levadura utilizada, así como de la temperatura que haga en vuestra cocina pero, más o menos, deberá doblar su volumen.

(Para 10 gramos de levadura fresca será una hora aproximadamente)

Pasado ese tiempo sacamos la masa, desgasificamos un poco y  formaremos la hogaza.

De nuevo, dejaremos levar la hogaza, tapada, otra hora aproximadamente o hasta que de nuevo doble su volumen, por último llevaremos al horno.

Aquí podéis ver otro pan de trigo, amasado en robot y horneado en molde de cristal con tapadera.

Técnica de amasado en Thermomix:

Aquí, tengo mi propia técnica personalizada y que, hasta ahora, me está dando buenos resultados.

Ponemos en el vaso de la Termomix el agua y la levadura, programamos 10 sg./ velocidad 3. Será sólo para mezclar los ingredientes.

Añadimos la harina y programamos 1 minuto/ vaso cerrado/ velocidad espiga.

Apagamos la maquina y dejamos reposar la masa durante 30 minutos.

Pasado este tiempo añadimos la sal, por aquello de la autolisis del pan. 

Aquí os dejo un nuevo  ENLACE  donde nos explican, exactamente, qué es la autolisis y para qué sirve.

Volvemos a programar la maquina, esta vez 3 minutos/ vaso cerrado/ velocidad espiga.

Dejamos levar, dentro del vaso o bien sacamos la masa y la dejamos levar en un bol untado ligeramente con un poco de aceite. El tiempo de levado dependerá siempre de la cantidad y del tipo de levadura, así como de la temperatura alcanzada en vuestra cocina, pero será una hora o algo más... no lo olvideis!!
(Para 10 gramos de levadura fresca será una hora apróximadamente.)

Transcurrido este tiempo sacamos, desgasificamos un poco y procedemos a formar nuestra hogaza.

Una vez tengamos nuestra hogaza formada, dejaremos levar otra hora apróximadamente o hasta que doble su volumen, por último llevaremos al horno.

Y por último, aquí tenéis un rico pan de trigo, con mezcla integral, amasado con Thermomix y horneado en molde de cristal con tapadera.